Abattoir : le chantier suit son cours
En mars, à l’occasion du Salon de l’Agriculture de Paris, nous avions évoqué la situation de l’abattoir et les quelque 14 mois de travaux nécessaires pour le mettre aux normes et le faire monter en gamme. Les travaux sont en cours et une visite de chantier était organisée mercredi dernier dans la matinée pour la presse et une seconde en fin d’après-midi pour les éleveurs. Des rencontres dont l’objectif était de faire le point sur l’avancement des travaux.
Elie Touzé, directeur de l’économie bleue et de la croissance verte à la Collectivité et directeur de l’Établissement public de Gestion et d’Exploitation de l’Abattoir de Saint-Martin (EGEA) et Valérie Fonrose, conseillère territoriale et présidente de l’EGEA, ont conduit cette première visite de chantier officielle depuis le début des travaux lancés en mars dernier.
Depuis plusieurs années l’abattoir enchaîne en effet les fermetures. L’agrément sanitaire provisoire accordé en 2022 n’avait pas été renouvelé, douze points de non-conformité ayant été relevés (procédures, formations, équipements, etc). Le souhait de la Collectivité était d’en finir avec les réparations de fortune et de revoir la structure dans sa globalité afin de la rendre plus adaptée et plus fonctionnelle.
DES INSTALLATIONS ÉLARGIES ET AUX NORMES
L’objectif premier est donc de mettre l’abattoir en conformité. Si le matériel est conservé, car opérationnel, à part l’épileuse (machine servant à traiter les porcins, non adaptée à la taille des porcs locaux), toute la structure du bâtiment est revue, depuis l’isolation de la toiture, l’installation en hauteur du groupe froid pour éviter toute prise d’eau en cas d’intempérie, l’électricité avec un éclairage à LED moins gourmand en énergie, la plomberie, etc. Concernant la montée en gamme, l’abattoir sera adapté afin de pouvoir traiter certaines parties des animaux, jusque-là jetées. À titre d’exemple, le cinquième quartier, c’est-à-dire les abats, les pâtes, les têtes ou encore le sang, va être désormais valorisé. Une extension à l’arrière du bâtiment recevra l’atelier de découpe et de conditionnement afin de pouvoir transformer les carcasses, les découper et les emballer. Il y aura également la possibilité de faire maturer la viande, un processus assez particulier de technique bouchère, qui permet d’avoir une viande de meilleure qualité gustativement. Les travaux doivent être achevés d’ici fin avril 2025.
DEUX TECHNICIENS EN COURS DE FORMATION
Côté formation, des techniciens, requis également pour l’obtention de l’agrément, ont intégré l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris en mars dernier. Steve Hodge (futur chef de production) et Javon With (assistant) effectuent actuellement leur stage en entreprise, l’un en Guadeloupe et l’autre à Saint-Martin. Ils reprendront le chemin des cours à Paris dès la rentrée et se perfectionneront dans une boucherie du 17e arrondissement de la capitale. Bon point pour l’avenir, leurs professeurs estiment qu’ils ont « un bon coup de couteau », et la maîtrise de ce geste technique est la première qualité requise. Si tout se passe bien, ils seront diplômés en février 2025. Pour rappel, ce sont eux qui assureront le fonctionnement de l’abattoir, avec pour la période d’ouverture de techniciens d’un laboratoire de Guadeloupe.
