Au Morfil du Temps : l’histoire d’Eddy, affuteur-rémouleur

Selon les archives, c'est à Paris durant le Moyen âge que les premiers "Esmouleurs" pratiquent l'affûtage. Au début du XXe siècle, ils se répandent dans les villes et les campagnes. Aujourd’hui, les métiers ancestraux font leur retour et sont plébiscités d’autant plus lorsqu’ils sont itinérants. Dans cette lignée, Eddy va à la rencontre des professionnels et des particuliers à bord de sa camionnette estampillée « Au Morfil du Temps ». Le morfil est la bavure métallique que l’on retire lorsque l’on affute le tranchant d’une lame. Plus il est lissé, et plus la lame sera tranchante. Avec le temps, on se doit de recréer le morfil.

UN CHEF CUISINIER AMOUREUX DE SES COUTEAUX

Comme tout bon chef de cuisinier qu’il est, Eddy a toujours eu cette passion des couteaux et le souci d’en prendre soin. L’image du canif que l’on frotte sur le rebord du trottoir est restée ancrée dans son esprit. La manière dont le couteau coupe, sa faculté à pénétrer la matière l’ont toujours fasciné. A tel point qu’il abandonne son métier de chef cuisiner pour intégrer l’école Nationale d’Affûtage et de Rémoulage, seule école en France à dispenser cette formation. En septembre 2022, il obtient son certificat professionnel et débute sa nouvelle carrière professionnelle. Une activité qui demande de la précision, le travail de la lame se fait au millimètre près, et une certaine expertise afin de choisir au mieux l'accessoire et la technique appropriée au type d'outil et au type d'usure de la lame.

L’ITINÉRANCE UN ATOUT

On peut voir sa petite camionnette jaune stationnée à Hope Estate où les particuliers peuvent venir déposer leurs outils du quotidien, qui seront affutés le temps d’une course, mais aussi parfois devant un restaurant, là où ses services sont requis. Il le sait, les cuisiniers n’aiment pas se séparer de leurs couteaux, et en haute saison, leur temps est compté entre deux services. Il se déplace donc partout mais pas uniquement pour les chefs. Le nombre de métiers qui ont besoin de ses services sont nombreux. Entre ses mains, tout ce qui tranche peut retrouver une seconde jeunesse : les couteaux des cuisiniers certes, mais aussi ceux des pêcheurs ou des chasseurs, les ciseaux du coiffeur ou de la couturière, le sécateur du jardinier, la lame de la scie circulaire du menuisier, etc. Il se déplace donc au gré des demandes, de plus en plus nombreuses ; le bouche à oreilles faisant son oeuvre, il devient très demandé, jusque par les chefs privés des yachts. Il lui est arrivé d’affuter 192 couteaux en une journée !

AFFUTER PLUTÔT QUE JETER

Grâce à son savoir-faire, Eddy donne à la lame une plus grande résistance donc une plus grande longévité et un meilleur pouvoir de coupe. Il conseille donc d’investir dans des outils de meilleure qualité et de les entretenir ! En effet, en prenant soin, avec un petit coup de fusil de temps à autre pour les couteaux (si vous ne savez pas comment faire, fiez-vous aux conseils d’Eddy), un affutage une fois par an suffit à conserver son outil. Pour un usage professionnel, mieux vaut prévoir cette intervention tous les trois à quatre mois. Le temps d’affutage est différent selon l’outil, son état et son ancienneté, mais au final, on a l’assurance de retrouver l’outil confié comme neuf. Et c’est important, quel que soit le métier, d’avoir des outils tranchants qui … tranchent ! En effet, des études démontrent que lorsque le geste est répétitif, un outil qui coupe mal peut entrainer des troubles musculo squelettiques. Alors, le temps d’une course, on lui confie couteau ou ciseaux ! (à partir de 5€ pour des ciseaux ménagers, 12€ pour des ciseaux de couture). Et pour les amateurs de belles lames, Eddy propose un catalogue de couteaux exceptionnels dont certains viennent de pays où la lame est un savoir-faire ancestral comme le Vietnam.