Chef Mallory… ou l’itinéraire d’un agitateur des sens
Tombé amoureux de Saint-Martin en 2006, alors qu’il avait 23 ans, Chef Mallory y a construit sa vie. Personnelle d’abord, en y fondant sa famille, puis professionnelle en suivant son talentueux chemin de maître dans l’art culinaire. Rencontre avec un homme passionné et déterminé à toujours séduire plus Saint-Martin et sa population en les entrainant dans son univers de la cuisine de haut-vol revisitée aux saveurs locales. Interview.
Le 97150 : Chef Mallory, bonjour. A la rédaction du journal, on t’a découvert dans le courant de l’année 2020, où, en pleine crise sanitaire et son confinement de mars, tu as eu l’idée géniale de créer des vidéos de recettes concoctées en direct, que tu publiais sur tes réseaux sociaux.
Chef Mallory : (Rires…) C’est drôle, beaucoup de personnes évoquent encore cette aventure... Une période qui reste marquante pour nous tous qui vivions une situation inédite. Et en effet, confinés comme tout le monde, avec mon épouse Richeline, on a eu cette idée de me mettre en scène en train de cuisiner en live et de publier sur les réseaux sociaux. L’objectif était de permettre aux gens qui me suivaient de passer un agréable moment en cuisinant en même temps que moi des recettes faciles, à partir d’aliments que l’on a tous en général dans nos placards. J’ai créé mon compte Instagram à ce moment-là, et je pouvais interagir avec les personnes qui me suivaient. Une expérience qui m’a permis de pénétrer dans les foyers des saint-martinois, alors que jusqu’à présent j’officiais dans la cuisine d’un restaurant de la place, sans avoir d’interaction avec la clientèle. Cela m’a plu et je me suis rendu compte que c’est ce que j’aimais. Ce que je voulais. Être en contact direct avec la population locale. Mes comptes Instagram et Facebook sont aujourd’hui suivis par plus de 6000 followers…
Le 97150 : Alors, toujours dans cette période de crise sanitaire, tu as décidé de prolonger l’aventure, en mettant en place une autre idée toute aussi géniale : les restaurants éphémères…
Chef Mallory : Oui, et je dois rendre à César ce qui lui appartient : ce sont des idées de mon épouse Richeline. Elle est vraiment forte pour mettre en scène tous ces événements. Moi, je suis Chef cuisinier, et Richeline me suit, m’accompagne et imagine tous ces concepts nouveaux. On forme vraiment un tandem complémentaire. Le concept des restaurants éphémères est arrivé aussi en pleine période de crise sanitaire, où certes à Saint-Martin les restaurants étaient moins contraints que dans l’Hexagone, mais il y avait quand même des règles, des jauges, etc., à respecter. On a eu l’idée de faire voyager nos convives, en les amenant dans de nouveaux cadres, des villas qu’on louait, pour les faire voyager le temps d’une soirée privée. J’étais aux fourneaux pour créer le voyage culinaire et Richeline, en maîtresse d’hôte accueillait les clients et créait l’animation dans des ambiances cosy et conviviales, au son d’orchestre de jazz. On a organisé six soirées qui restent dans nos mémoires et aussi dans celles de nos convives, je crois. Cela étant, la logistique pour organiser ces restaurants éphémères était très compliquée… Grâce à ces expériences nouvelles, j’ai pu rencontrer de plus en plus de personnes locales, me confortant chaque fois un peu plus que c’est ce que j’aime aussi dans mon métier : partager, échanger avec les convives, transmettre ma passion de la cuisine. Depuis cette année 2020, j’ai créé ma société et je suis maintenant Chef privé et je souhaite le plus possible pénétrer dans les foyers des saint-martinois.
Le 97150 : Ainsi, de fil en aiguille, ton nom a été connu et reconnu localement dans le milieu de la gastronomie. Et c’est ainsi que l’Office de Tourisme a souhaité que tu participes à la dernière édition du festival de la gastronomie, en novembre dernier, et on a pu te retrouver parmi les chefs invités. Encore une nouvelle expérience… Quels sont les points forts, les épisodes les plus marquants que tu retiendras de ce festival ?
Chef Mallory : L’Office de tourisme m’a approché en juin dernier et ma participation a été confirmée à la suite. Je me suis dit que mon travail paie… j’ai été remarqué. Cette nouvelle expérience a été riche de rencontres et de partages. Avec les chefs invités, bien sûr, dont avec certains j’ai développé de belles affinités. J’ai pu leur faire découvrir l’île sous un autre jour, en dehors des circuits programmés… Quand il y a eu des soucis de logistique et que les chefs n’avaient pas certains produits pour faire leurs recettes, ils venaient me voir et je leur dénichais le produit ou bien un équivalent, et parfois cela leur a créé de bonnes surprises. Je crois qu’ils ont vraiment apprécié le côté convivial et friendly du festival, de la population et de l’île en général. De mon côté, grâce au festival, j’ai pu encore plus rencontrer la population locale à travers les différents événements auxquels j’ai participé : la démonstration sur scène d’une recette à réaliser en 30 minutes, le «Pairing Food & Cocktail», l’atelier de cuisine que j’ai animé, le dîner de clôture où je suis celui qui a sorti le plus d’assiettes : 510 assiettes de foie gras au Guavaberry !
Le 97150 : Et s’agissant des séquences avec la section restauration du lycée professionnel Daniella Jeffry ?
Chef Mallory : Là ça a été vraiment une très belle surprise ! Je n’ai jamais vu une classe comme celle-ci, aussi talentueuse et professionnelle… D’ailleurs le jeune qui a gagné le concours, Jaheim Brooks, je l’ai fait travailler avec moi dernièrement pour un dîner dans le cadre de mes activités de Chef privé. Il est vraiment très professionnel et talentueux. Il est méritant et il a, je pense, un bel avenir. Le niveau de la section restauration est très bon cette année et les jeunes ont de la chance d’avoir le Chef Delaunay comme professeur. Il est passionné, et remplit vraiment bien sa mission de transmission auprès des jeunes. C’est un vrai chef cuisinier, cela se voit qu’il a eu son propre restaurant pendant des années…
Le 97150 : Et maintenant, quels sont tes projets ?
Chef Mallory : Je souhaite avant tout pérenniser mon entreprise et créer encore plus de plaisirs à partager avec la population locale. Avec ma petite notoriété désormais acquise, je ne veux pas que les gens pensent que je ne suis pas accessible. Pour moi, il n’y a pas de petits clients. Chacun a le droit de se faire plaisir en mangeant. Ma première question quand un client vient me voir c’est : « Qu’est ce que tu as mangé il y a longtemps, que tu as beaucoup apprécié et que tu aimerais manger à nouveau ? » Je me calque sur le désir de mes clients et chaque menu et chaque devis sont personnalisés en fonction de leurs envies, mais aussi de leur budget. Ma vision de la cuisine est d’apporter le plus de plaisir au plus grand nombre, et surtout aux saint-martinois qui m’ont accueilli depuis toutes ces années !
Les vidéos des recettes de Chef Mallory peuvent être retrouvées sur Instagram.com/chef_mallory.sxm ou sur https://www.facebook.com/profile.php?id=100067907139649
COMMANDEZ VOS FOIES GRAS !
Pour les fêtes de fin d’année, Chef Mallory a préparé une recette spéciale de foie gras au guavaberry jaune. « Le guavaberry est d’abord mariné pendant 10 mois dans du rhum vieux, vieilli en fût de chêne, dans l’exploitation de Louis de Colombier Tradition. Dénoyauté, le guavaberry est ensuite introduit au coeur du foie gras. C’est un excellent et raffiné mariage de produits qui fait un pont entre les traditions locale et française », explique le Chef. D’autres foies gras préparés par Chef Mallory sont disponibles pour ces fêtes de fin d’année, aux figues, au sauternes, au magret de canard, au rhum vieux ou à la truffe, il y en a pour tous les goûts. Pour passer commande pour les fêtes, contacter le 0690 77 51 31.
